第29章 饭店不同的企业文化61（1 / 2）

　　再比如，他其实已经很久没有参与过餐厅新菜开发和品鉴了，总厨很早就不让他参与了。

　　他递了辞呈，但没告诉任何人是关正英挖了他。

　　上班最后一天，总厨把他叫到办公室去，问他：“阿明，你反省过自己吗？”

　　宋裕明把头上的帽子脱下来，折好放在桌子上。

　　“你有没有想过，为什么你落得今天这个结局？为什么单位不愿意留你？你的总厨为什么不满意你？”总厨冷淡地看着他，“你是技术差吗？还是人懒惰？”

　　“都不是，你的技术是一流的，态度也勤恳，那是为什么呢？”总厨指着他的脑袋：“这里，没开窍啊。”

　　宋裕明只是淡淡地看着他，没说话。

　　“做厨师，是给谁做的？做菜是为了谁？为了食客？你要服务的是食客吗？是食客给你发人工吗？”总厨掀起他的帽子往他头上拍，厉声呵斥：“你连自己的工作是给谁做的都没想明白，怎么做？啊？我告诉你，你这样的换多少家单位，都是待不下去，到哪里都一样！”

　　后来，宋裕明在荔府站稳之后，有一次回香港和家人团圆，步行经过那间星级餐厅的位置，它变成了一家咖啡店，老板是个大学生，问起原来的餐厅，老板说早就倒闭了。

　　荔府的后厨团队相对稳定了以后，宋裕明也想过是否要将出餐流程做得更精细、更标准化。

　　他承认，像西厨那样，一个厨师只负责一道菜中非常小的一个环节，每个环节都有严苛的标准，是有好处的。这样，出餐的品质稳定，质量不会参差不齐，而且，更容易管理控制。

　　但缺陷也非常明显。厨师个人的发挥空间被压缩得很有限，几乎等于没有，厨师本人只是流水线上的一颗铆钉，做的都是机器都可以做的事情。主厨和打杂本质上是没有区别的，只是形式上一个在削土豆，另外一个在炒鸡蛋。

　　最要命的是，整套流程和品质把关其实都是在为总厨负责，而非食客。

　　这就导致，一旦总厨本人的口味出现了偏差，不符合市场的期待，那么整间店就全完蛋了。

　　宋裕明始终相信，厨师是一个饭店的灵魂，厨师有发挥的空间，这间饭店才会有特色。

　　所以他担任荔府总厨以来，一直保持着几条不能改的规矩：所有人都可以参与新菜的研发制作和评选，包括学徒和打杂；重视菜品的调研和反馈工作，重视食客们的意见征集，并且让厨师们及时了解到客人们的评价；要求后厨必须到前厅巡台，鼓励厨师们直接与食客接触……