第32章 啫啫鸡煲68（1 / 2）

　　“你们坐楼上好了，楼上宽敞些。”老妇人和宋裕明拥抱，彼此握手。

　　宋裕明把小徒弟往前推了推：“这是阿添，我跟您提过的。阿添，你叫岚姨。这是我师父，按辈分算，应该算是你的师祖。”

　　李添一惊。能让宋裕明喊师父的，恐怕分量不轻。

　　老妇人笑着把他们带上楼：“你不要在小孩子面前乱说话，人家以为我端架子。况且，我有这么老吗？”她爽朗的笑声和她的步履一样让人精神振奋。

　　二楼桌子多一些，他们挑了个靠窗的位子坐下。李添随手拿起菜单来看，东西不多，都是鸡煲常见的做法和东西，还有一些时令的海鲜和家常小菜。

　　他们最终点了一份沙姜花螺鸡煲，一份虾酱芥蓝煲还有一份炸花鳝。

　　广东地区的鸡煲大体分为两种，一种带汤的，一种不带汤的。

　　不带汤的那种又有一个专有的名词叫“啫啫煲”。它代表了一种独特的烹饪方式——不加一滴水，用热好的砂锅，盖盖把生鲜食材焗熟，同时将辅料的香气生焗入食材中，然后在出锅前沿着盖边淋一圈酒，关火焗20秒，酒精挥发后则可开盖食用。

　　因为不加水，砂锅在焗烧的过程中会不断发出“啫啫”声，因此命名为“啫啫煲”。

　　啫煲的运用范围很广，食材不拘，肉食素食都可以用，鸡、黄鳝、生蚝、粉肠、芥蓝、生菜、通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见食材，不同的厨师还可以根据不同的喜好混合搭配食材，配以不同的酱料和辅料，一口砂锅可以变换出无穷的花样。

　　鸡煲，是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受欢迎的一种。

　　广东人吃鸡，鸡要有鸡味，清远鸡是最好的，三黄也不错，如果是三黄鸡最好是出自信宜，肥瘦适中，皮质紧实而肉质鲜嫩。做啫啫煲的鸡必须是嫩鸡，120天到150天的最佳，超过了150天就老了。鸡要当天现杀的，鸡头鸡脚不要，剁成块。新鲜的东风螺，各个比鹌鹑蛋还大，还活着会蠕动的，用盐水吐沙洗干净，加入鸡块开始调味。

　　沙姜和红椒切末，再切一点葱白，与生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入鸡块和花螺内抓匀，腌制十分钟以上。

　　这时候就可以开始烧砂锅了，锅热下油，把生姜、沙姜、红葱头和蒜一起放入砂锅爆香，蒜和红葱头的量一定要足，辅料要整个铺在锅子底部，再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面，盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。

　　十分钟后，开盖检查砂锅内的汁水是否已经焗干，基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒做点缀，盖盖后，沿着盖子便淋一圈花雕酒，火焰顺着盖沿燃起一道青蓝而红的火圈，灶头的火这个时候就可以关了。等酒精被烧干，盖子上的火圈自然熄灭了，就可以上菜。