第44章 缠花云梦肉（2 / 2）

　　半个时辰过后，二十个肘子便都灼好了。

　　乔昭把肘子们泡在温水里，这时肘皮略硬，不容易处理。

　　温水浸泡了一会，等肘皮回软后，乔昭开始用鬃毛刷，轻轻刷着肘皮上灼的乌黑的地方。

　　不一会，原本乌黑的肘皮，在鬃毛刷的清理下，又恢复了淡淡的白色。

　　处理好这些肘子，乔昭换了盆干净的温水，洗净被刷过的肘子，这时已经看不出来肘皮上曾被灼过的痕迹了。

　　厨娘们也忙完了蒸饼，也过来给乔昭帮忙。

　　锅里倒入凉水，厨娘们把处理好的肘子直接凉水下锅，开始焯水。

　　乔昭这边也没闲着，切好葱段、姜片，准备好了绿蚁酒与胡椒，还有最重要的冰糖。

　　在传统的缠花云梦肉的基础上，乔昭进行了改良，原版只是淡淡的肉香，现在要给它上点好看的颜色、加点清清的甘甜。

　　起锅烧油，乔昭在热油中倒入一大盆糖，开始炒糖色。

　　待锅里糖被融化，开始咕咕冒泡时，乔昭把厨娘们炒好水的肘子放入锅内上色。

　　上完色的肘子，肘皮呈现出琥珀糖色，区别于其他缠花云梦肉的白色肉皮，乔昭这样做出来，既好看又诱人。

　　再换一锅清水，刚才准备好的葱段、姜片和胡椒下锅，乔昭又倒入绿蚁酒，肘子们也排队入锅，进行炖煮。

　　虽然改良过了，但缠花云梦肉的基本味道还是要保持的，没有过多的佐料，便开始了一个时辰的入味炖煮。

　　很快，肉香四溢在食肆的厨房里，一个时辰已经过去，乔昭打开锅盖，锅内的汤已经由清澈变成了乳白色，这是肘皮里的胶被熬了出来，融在了汤里。

　　乔昭用竹箸插了下其中一个肘子，肘子上很容易便戳透了，肉已经炖烂啦，可以出锅了。

　　灭掉灶火，昭昭用竹篱捞肘子出锅。

　　经过入味的炖煮，肘皮的琥珀色并没有褪色，乔昭甚是满意。

　　待肘子稍微凉一凉，乔昭开始给它们脱骨。

　　最让厨娘们佩服的，就是乔昭的刀法了。

　　围做一圈，厨娘们边看边学，乔昭拿着刀，在肘子的侧面轻轻划开一刀，在用刀尖进去稍微一剔，肘子的肉便离骨了。

　　二十个肘子，不到一炷香的时间，全部成功脱骨。

　　这时，乔昭让厨娘们取来事先准备好的小块麻布与麻绳。

　　把麻布平铺在食案上，让肘子皮朝下，肉朝上，铺在麻布上，乔昭双手提起麻布的一边，开始卷肘子。

　　像卷被卷一样，肘子的皮与肉一层层被卷起，直到全部卷成粗细均匀的肘子卷。

　　把麻布两头拧住，乔昭上手用麻绳将肘子卷一道道捆扎好，不会散开。

　　看过乔昭示范几遍，厨娘们也开始有模有样的卷起了肘子卷来。