27 这不得把小学生们馋哭？（1 / 2）

一想到能把小学生们馋得嗷嗷叫，他顿时来了兴趣，急忙在商城里买了张炸鸡柳配方，然后直奔菜场。

炸物类的想要做的好吃，食材是重中之重，新鲜的肉类无论是口感还是味道都全方位碾压冷冻肉，唯一的缺点就是贵。

不过他不在意，卖的就是一个亏本。

新鲜的肉和冷冻的肉其实区别相当明显，从口感上就可以分辨出来。

新鲜的肉质偏嫩汁水丰富，冷冻的肉质发柴偏硬，需要进行更多的处理才能让其变得好吃。

但实际上只要能够忽略成本问题，那肯定是新鲜肉做的更好吃。

买了一大袋新鲜鸡胸肉回来，整理了一下他的窗口，迫不及待地拿起大马士革螺纹钢刀，先是在磨刀棒上来回擦了十几下，左手轻轻摁住整块鸡胸肉，刀尖横着从最厚处切入。

锋利的刀刃宛如热刀切进了牛油一般轻易将鸡胸肉划开，顺着它的走向将其片成两半。

刀刃翻转，用刀背轻轻在鸡胸肉表面进行不断地捶打，这一步的目的是为了将鸡肉纤维组织敲断，从而使得肉质变嫩。

竖着从头敲到尾，再横着敲上一遍，原本巴掌大小的鸡胸肉表面布满十字型纹路，整体大小也扩大了一圈。

想要鸡柳嫩，这一步是必不可少的步骤。

敲打过后的鸡胸肉薄厚一致，再将其横过来，顺切成小拇指粗细的长条准备进行腌制，这样切能够进一步切断鸡肉中的纤维走向，嫩上加嫩。

腌制的方法也有讲究，分成隔夜版和速成版。

现在已经临近中午，他并不准备耽搁太久，试吃当然是做速成版。

切好的鸡胸肉条中加入盐、糖、白胡椒粉、葱姜、少许酱油上色，最后再打入两个蛋清，用手指不停地抓揉，直到鸡肉中的胶质被抓出来，手感发黏，再将葱姜挑出来丢掉，剩下的鸡肉放入冰箱冷藏半个小时。

趁着等待的时间，他开始起锅烧油，顺便准备一会儿要用的香酥面衣。

鸡柳想要做的好吃，除了在切法和腌制上下功夫之外，面衣和油也是相当重要的一环。

别看只是个简简单单没什么难度的炸鸡柳，但每一个环节都隐藏着不为人知的小秘密，这也是好吃和难吃之间最大的分水岭。

面衣采用的是淀粉加上泡打粉的组合，什么淀粉倒没所谓，红薯淀粉玉米淀粉小麦粉淀粉都可以，核心就是需要加入泡打粉，比例大约在50-60g比1g。

加入泡打粉的目的，正如它的名字，就是为了让面衣变得更酥更起泡，市面上的泡打粉大多为双效泡打粉，也就是会起泡两次。

第一次在接触水的时候产生作用，会释放少许的二氧化碳，第二次在受热的时候再次发挥作用。

炸鸡柳的油温不能太高，因为鸡胸肉本身含水量很少，这也是很多人觉得鸡胸肉柴的主要原因。

一旦加热过度，鸡胸肉中的水分流失，口感立即就会发干发柴，所以烹饪鸡胸最好的办法就是低温。