第119章 阿龙说谎了！119（2 / 2）

调味料，绍酒、盐、白糖、味精、葱段、姜片、鸡清汤、水淀粉、白胡椒粉。

①将青鱼杀净，齐胸鳍斜切下鱼头，鱼头部须留带脊背肉3厘米，把鱼头内的颈脊骨斩去一部分，使鱼头能扒开，用以作“龙头”，再在鱼头两眼上侧骱骨处戳一小孔洞用以装“龙角”。

然后用刀沿鱼脊骨平片至鱼尾，将鱼尾劈开成两片，将鱼翻身以同样方法片去脊骨，再分别劈去胸刺骨，成净鱼肉两条，每条再横切成2段共成四段，其中有两段带着鱼尾，在鱼肉上交叉剞刀（花刀），深至鱼肉2/3，逐段剞好后，连同鱼头一起放入盆中，加盐、绍酒、葱段、姜片、拌匀后淹渍20分钟。另将黄蛋糕刻成2只“龙角”，将鸽蛋煮熟去壳。

②将腌过的鱼肉吸干水分，把其中不带鱼尾的2段鱼肉皮朝里卷起，放在长腰盘内的一端盘成“龙身”状，另两段带尾的鱼肉皮朝里翻卷摆成“龙腿”，鱼尾装作“龙爪”，将鱼头扒放在“龙身”上作“龙头”，在鱼嘴内塞一姜块（成熟后即成张口的龙嘴），然后将葱段、姜片、白糖、味精、绍酒铺、洒在鱼肉上，再盖上猪网油，上笼用旺火蒸药15分钟后取出，拣去网油渣、葱段、姜片和鱼嘴内的姜块，滗出原汤汁，滤清后待用。

用卤香菇在“龙头”前的另一端叠成圆形（直径10厘米），香菇中心放鸽蛋作“明珠”，周围放红樱桃。用1粒绿樱桃放在“龙嘴”内作舌，另工粒绿樱桃作“龙眼”，再上笼蒸热取下，将“龙角”装上。

③中火烧锅，舀入鸡清汤，倒入原汤汁，放入木耳丝、姜丝、加盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅淋浇在菜上，撒上胡椒粉和香菜叶。

【拆烩鲢鱼头】：主食材，鲢鱼头1只。

配料，蟹肉、青菜心、春笋片、熟火腿片、水发香菇片、熟鸡肉片、熟鸡肫片、虾子。

调味料，葱结、葱段、姜片、鸡清汤、绍酒、盐、白醋、白糖、味精、白胡椒粉、水淀粉、熟猪油。

①将鱼头劈成两片（半），去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置大火上烧至鱼肉离骨时，轻轻捞起去骨。

锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结、姜片、绍酒、用大火烧沸，捞出拣去葱、姜。

②将青菜心洗净，菜头削成橄榄形。中火烧热锅，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用炒勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油。

③大火将锅烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加绍酒、鸡汤、盐、白糖、再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖烧10分钟左右，加入莱心、味精烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油翻炒均匀，起锅装盘，撒上白胡椒粉，上放火腿片即成。

两厨师一前一后的将菜品端到三位评委前，观看的观众一个个聚精会神的看着大屏幕。

凤姨小声问龙叔：“你做的不是挺好的，为什么爷爷、爸爸说你还不能出师？”

龙叔看向做好的【拆烩鲢鱼头】菜品，对凤姨道：“可能是他们要求高一些，毕竟这【拆烩鲢鱼头】是【龙凤楼】的招牌菜之一，所以他们的担心不无道理。”

凤姨注意到了一个细节，龙叔说谎的时候，一向不敢看自己的眼睛。现在龙叔就没有看她的眼睛，所以龙叔说谎了——那【拆烩鲢鱼头】肯定不是完美的【拆烩鲢鱼头】。

如果是这样的话，那三位评委肯定能尝出菜品“不完美”的地方，那么自己要提前想好，做什么鱼类菜品来打败【盘龙戏珠】才行。