第165章 老厨子的菜品165（2 / 2）

监狱长对梅傲雪道：“我就先失陪，先去工作了！”

等监狱长走后，何鲜对梅傲雪道：“师姐，你在这里休息一会，顺便给岳洋师姐打个电话，安抚一下她的情绪。”

“好的，正好我也有一些累。你们两位去准备菜品，晚上饭点我会过去的。”梅傲雪说完，打了一个哈欠。

何鲜与老厨子来到厨房挑选菜品所需食材，半个小时后，两人开始准备菜品材料，一个小时后开始烹饪菜品。

老厨子这边是三道菜品，【贵妃鸡翅】、【金陵盐水鸭】、【蛋烧卖】。

【贵妃鸡翅】主材料，肥仔母鸡翅20个。配料，水发冬菇。

调味料：葡萄酒、酱油、盐、白糖、味精、葱段、姜、鸡清汤、花生油、熟猪油。

【烹饪方法】：①用刀在鸡翅骨处切断，分成大、小翅，斩去翅尖、洗净、沥干。

②大火烧锅，舀入花生油，烧至八成热时，放入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。鸡翅入锅，加酱油、白糖、盐、葱段和姜，烧烤至鸡翅上色，起锅倒入大砂锅中，再舀入鸡清汤，大火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，改微火焖至酥烂，离火捞出鸡翅。

③取一小砂锅，将小鸡翅排放入锅内垫底，以大鸡翅沿锅边围排整齐似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精。

开大火，舀入熟猪油，烧烤至六成热时，放入葱段炸香，再放入冬菇翻炸几下，用漏勺捞起，倒入砂锅内，盖起上砂锅盖，微火焖约15分钟。

【金陵盐水鸭】主材料，活肥仔鸭一只。

调味料：盐、葱结、生姜、花椒、八角。

【烹饪方法】：①将宰杀后的肥鸭处理好，斩去小翅与脚掌，再在右翅窝下开约6厘米长小口，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，放清水浸泡、洗净血水、沥干。

②大火烧锅，放入盐、花椒、炒熟后装入碗中。将鸭子放在案板上，把热椒盐从翅下刀口塞进鸭腹、晃匀。用热椒盐擦遍鸭身再用热椒盐从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入，然后，将鸭放入陈卤砸中腌制，然后取出在翅下刀口放入姜片，葱结、八角。（陈卤—夏季1小时、春秋季3小时，冬季4小时。）

③将汤放火上，舀入清水烧沸，放入生姜、葱结、八角、微火，取一根12厘米长的空心芦管插进鸭子肛门内，将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭肚内灌入热汤，如此反复3—4次后，再用微火焐约20分钟，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状。

【蛋烧卖】主材料，鸡蛋4个，虾仁。

配材料，青菜末、红椒末。

调味料：绍酒、盐、味精、葱末、鸡清汤，水淀粉、熟鸭油。

【烹饪方法】：①将虾仁洗净、漂清、沥去水，一部分斩成米粒状，放入碗内，加盐、味精、葱末、绍酒、熟鸭油拌和成馅，分成20份。再将剩余虾仁剁成茸，放入碗内。

②将鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液。把铁手勺（饭勺）在小火上烧热，用熟鸭油分次抹匀，用汤匙舀蛋液1匙，倒入勺内，手持勺柄晃转，摊成直径8厘米的圆蛋皮，随既在蛋皮中间放入虾馅1份，用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形一共20个。随后在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末、上笼用大火蒸约10分钟至熟取出。

③大火烧锅，舀入鸡清汤，加盐、味精、烧沸、用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油，浇在蛋烧烤卖上。