第229章 四大楼的荤菜229（1 / 2）

首先是【苏云楼】这边，摄影师镜头前推。

苏云楼老板学何鲜讲解起来：“厨师烹饪的菜品是【红烧沙光鱼】，原食材，沙光鱼8—10条。配材料，葱段、姜片。

调味料，绍酒、盐、酱油、白糖、香醋、糖色、芝麻油、花生油、熟猪油。

①将沙光鱼处理干净，用布吸干水分，放盘内，加入葱段，姜片、酱油、绍酒、浸渍2分钟。

②大火烧锅，舀入花生油，烧至六成热时，将鱼放入炸约2分钟，至鱼面呈金黄色捞出，沥去油。原锅大火，舀入熟猪油烧热，放入葱段、姜片炸香，投入沙光鱼，加入绍酒、酱油、盐、白糖、糖色和清水，盖上锅盖，大火烧沸后，改小火烧约10分钟，用大火收浓汤汁，烹入香醋，淋入芝麻油。”

四方楼厨师烹饪的是【油焐脆皮鸭】。原食材，当年活母鸭1只。

调味料，绍酒、饴糖、白糖、盐、特制甜酱、葱结、姜片、花椒、鸡清汤、特制荷叶夹20只，生鸭油、花生油、芝麻油。

①将饴糖、白糖、绍酒、用热水溶解，拌匀待用。

②将鸭宰杀、洗净，在左翅腋下开一约4厘米长的小口，摘去内脏、食管、洗净沥水，用细竹管塞入鸭肛门，有节日的一头在鸭体外。再从开膛口放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、盐、姜片、葱结，把皮纸揉成球形，堵塞腋下开膛处，用麻丝在鸭肩以上3厘米处扎实，再把鸭头扭转与鸭肩平行，用麻丝将鸭头与鸭翅一齐扎实。

③把扎好的鸭放在沸水锅内烫2分钟，使鸭皮绷紧，捞出抹上一层层饴糖水，吊在阳光“日光灯、其他工具”，待其风干约2—3小时。（剧情需要，处理速度快）

④大火烧锅，舀入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热时离火，焐15分钟后，再上火加温，至鸭皮呈枣红色时既然出锅，在鸭身刷上芝麻油，再入热油锅，复杂炸至鸭皮酥脆既成。然后，拔去竹节，拆掉麻丝、皮纸。就卤汁倒入碗中待用。

⑤食时，先片上鸭皮、再上鸭脯肉。用甜酱、荷叶夹夹食。剩下的鸭腿、颈、翅、骨架剁成块，同鸭卤一起煨成白汤，作汤菜上席。”

水鲜馆烹饪老板不甘落后，忙拉过摄影师道：“我们的菜品是【清蒸鲻鱼】原食材，鲜鲻鱼1条。配食材，猪板油丁、熟火腿片、水发香菇、笋片、酱瓜末。

调味料，绍酒、盐、白糖、葱段、姜片、芝麻油。

①将鲻鱼洗净，投入沸水锅内汆熟，出水后冲洗干净，在鱼面剞成柳叶花刀，放在长盘内。

②将火腿片、水发香菇片、笋片着鱼身上摆成花卉图案，再放猪板油丁、绍酒、盐、白糖、酱瓜末、葱段、姜片，上笼大火蒸15分钟，至鱼眼呈白玉色既熟，上席时拣去葱段、姜片，淋入芝麻油。”

何鲜对“龙叔、凤姨”点点头，又是对他们竖起大拇指。

【龙凤楼】凤姨介绍道：“我们的菜品是【圆盅鸡】，原食材，嫩母鸡腿、胸脯肉。

调味料，绍酒、盐、味精、葱结、姜片。

①将鸡腿、鸡脯肉斩成边长约3厘米的块，放入锅中，舀入清水，大火烧沸，撇去浮沫，捞出洗净、将鸡块皮朝上，排放入圆盅内。

②原汤中加绍酒、盐、味精烧沸、撇去浮沫，倒入鸡圆盅内，加葱结、姜片、盖上圆盅盖，上笼蒸至酥烂，取出，拣去葱、姜。”

至此四大楼与何鲜全部完成第二道菜品荤菜。

厨师将菜品分好，给六位评委和其他厨师送去品比。

三位官方厨师先品尝何水烹饪的四道菜品，品尝完之后。其中一位说道：“何鲜的帮厨，【霞姐饭店】的厨师，烹饪的四道菜品味道非常好。”

美食家、媒体人评委放下筷子道：“这个鳜鱼的肉质，还有烹饪的味道，我还是第一次品尝道。不说其他，就是这鳜鱼清蒸，什么调味料都不放，我也可以吃完一整条。”