第263章 面点成形方法263（2 / 2）

一般左手托中间加馅的圆形坯皮，右手拇指与食指提少许坯皮边沿，顺势向左前方提拉，成一摺后用左手拇指、食指、中指夹住，右手拇指、食指照上法继续提拉，直至坯皮周边全部收拢。收口时根据面点的品种要求，可开口或闭口，开口可使馅露，如蟹黄汤包，闭口则防止卤汁外溢，如南翔小笼包。操作时注意提拉幅度一致，要求褶纹清晰、间隔均匀，收口整齐，并使坯皮周边匀称，馅居中而不偏。

叠：将面皮折叠成形的方法，多用于饼类与糕类。方法多样，可先把擀面成圆片的坯皮对折成半圆再对折成扇形，如荷叶饼，可先在大片的坯皮上撒生气猪油丁、糖后，从一头叠起，约叠10里面宽，直叠只另一头，略按成方形。如千层饼，可在大片坯皮上撒馅后由外向内叠卷，压一下再从中间对折叠起，如凤尾酥。

摊：将糊浆或稀软面团入锅或铁板上制成饼、皮的方法。主要用于制作饼类，如煎饼、鸡蛋饼。也可用于制皮。手法主要有：①刮摊，既把调制的糊浆面舀少许入热锅中或铁板上，迅速用刮子将其刮至圆、薄、匀的方法。如用绿豆、米混合磨浆后摊成皮，上加鸡蛋糊摊开着，再加糯米及三鲜鲜制成三鲜豆皮。

②手摊，既手抓稀软面团在热锅或铁板上摊转成圆形薄饼、皮的方法。如制春卷。

③锅摊，既把面糊舀入热锅内，迅速将过倾斜旋转，摊制成薄饼、皮的方法

擀：用面杖、面棍将坯料滚压成各种形状的方法。主要用于制作饼类，如家常饼。也可用于制皮，如饺子皮。擀制圆形饼时一般先将坯搓圆按扁，擀成圆形后将坯转90度再擀成圆形，如此直至厚度达到规格要求。操作时注意擀面杖要与案板平行，擀滚时又手用力平衡。

按：又称压、掀。用手将坯料按压成形的方法，多用于制作形体较小的包馅面点，如馅饼、酥饼。也可用于制皮，如包子皮。

钳花：用花钳工具在坯料上钳夹出纹边的方法。主要用于面点的美化，其种类较多，根据面点要求，采用不同的花钳及手法。例如，将包馅收口的坯料顶部略按平，在下端周围用花钳钳出一圈花纹的钳花包。将蒸熟的无馅馒头趁热撕去外皮，用剪刀在其表面剪出数层花瓣…

模压：将坯料注入或按入各种形状模具而成形的方法。模具可用金属或木材制成，使用方便，手法多样。

在方格形模具内装满米粉，抹平后取下模具的年糕，在坯料上按压表示特征的印记各地风味点心，将蛋泡面糊注入模具内蒸或烤熟后，再从模具中取出的各式蛋糕……

滚沾：将馅心或坯料在粉末料上滚动，使表面沾满粉料的方法。如制作椰丝团，即滚沾椰丝。滚沾法小批量制作多靠人力，大批量生产，可借助机械进行。

镶嵌：将坯料表面镶装或内部填夹其他原料的方法。多用于糕类，可直接镶嵌。如枣饼、枣糕、即在糕、饼上嵌数枚红枣。可间接镶嵌，如赤豆糕、百果年糕。将各种配料与粉料拌和一起，制成坯后使配料露出表面。也可将配料分层填夹在坯料中间，如将豆沙夹在粉料中的夹少糕、三色糕、将馅填夹在藕片。

可将配料填装在坯料本身具有的洞腹中，如在藕孔中填糯米的糯米糖藕。还可借助其他器皿，如八宝饭，先把料铺垫碗底，加熟糯米后蒸透，再倒扣在盘中。