第293章 后五道热菜293（1 / 2）

等10位厨师抄完菜单上的菜品食材、调味用量后，一个个又整齐划一将小本本收起来。有不放心的，还用手拍拍口袋里的小笔记本。

“接下来，我们烹饪后五道热菜品。等五道热菜菜品烹饪完，我们准备汤菜，接着是面点，最后是凉菜（冷菜）。”

接下来烹饪的菜品是【柴把鳜鱼—（湖南菜）】，烹饪方法：鲜活鳜鱼一条，开膛洗净，切去头、尾、鳍、皮、骨，取净肉鱼肉切成8厘米长、0.3厘米宽的丝。火腿、冬笋、香菇，生姜，韭白切肤成4厘米长的丝，加盐、味精入味，鱼肉丝加料酒。

用开水焯过的韭菜叶一根根排放在案板上。横放鱼丝一根本成V形，冬笋、火腿、香菇、姜、韭白丝各一根横置V形自己，用韭菜叶捆成柴把形，然后倒入5成热的油锅中滑溜出锅沥油后，再把柴把鱼倒入锅内，加油、鸡清汤、味精、芝麻油、大蒜汁速颠几下，勾稀饭芡出锅，把鱼形排摆盘中，再将腌好的鱼头尾鳍挂芡后过油，入盘装配成整鱼形，镶樱桃做鱼眼，两侧配以香菜成菜。

第二道烹饪的菜品是【豆瓣鱼—（四川家常菜）】，烹饪方法：将鲜鱼洗净好在两面各轻剞5刀。炒锅放大火上，放菜籽油烧烤至7成热，下鱼煎至两面微黄。留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、白糖。拨入鱼，用中火烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋褐匀出锅，浇在鱼身上成菜。

第三道菜品是【酒煎鱼—（河南传统菜）】，烹饪方法：黄河鲤鱼宰杀洗净，两侧剞成月牙花刀，用盐水码味。

锅内放熟猪油，烧至4—5成热时将鱼放入，煎成两面微黄时，随既下入料酒、葱花、姜末稍停片刻，把锅端离灶火口使用其入味，再将锅放回火上，用料酒将水淀粉调成稀芡勾入，收浓汤汁成菜。

第四道菜品是【橘汁加力鱼（加吉鱼）—（福建菜）】，烹饪方法：将净加力鱼肉切成5厘米长、3.3厘米宽的块，用酱油、料酒抓匀，腌渍15分钟，沥干腌汁。

炒锅放大火上，下熟猪油烧至八成热时，将鱼块下入油锅炸五分钟，在倒进冷的熟猪油降低温度再炸。（防止鱼皮炸焦而鱼肉熟不透）待鱼块呈深黄色时，倒入漏勺沥去油。

另取一锅，下熟猪油烧热，先将蒜米下锅煸香，再加入酱油，料酒，白糖，橘汁推匀，立即放进过油鱼块，颠锅几下装盘，淋上芝麻油成菜。

第五道菜品是【双鱼过江—（江西传统菜）】，烹饪方法：取两条鲜鲫鱼，刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，取下鱼头（至鳃部）和鱼尾（3.3厘米），连同鱼身放进盘中，用料酒、盐腌制片刻，切数学片生姜放鱼身上，连盘入笼蒸10分钟，端出拣去姜片，将鱼身上的鱼骨、鱼刺剔去，鱼肉撕碎。

取鸡蛋清加盐少许打散，滤入蒸鱼汤汁，加入高汤（鸡、肉），少许味精拌匀。

将火腿、葱白切末。另取一汤碗，倒入一半蛋清入笼蒸10分钟端出。靠碗一端并排摆上两只鱼头，另一端摆上二只鱼尾，中间撒上撕下的鱼肉，再倒入另一半鸡蛋清上笼蒸10分钟取出，撒上火腿、葱白末，淋上芝麻油成菜。

何鲜关灶火，松口气道：“我们已经将后五道热菜也烹饪了一遍，各位还是好好回忆一下，我还是去处理后五道热菜需要的食材。”

徐朵看着烹饪好的10道热菜，问烹饪的厨师：“这些好像不用上桌子，我们能不能尝一尝味道。”

烹饪厨师全部看向领头老厨师，希望他来回答这个问题。

领头老厨师指指何鲜道：“我没有办法回答这个问题，还是让何鲜回答徐小姐吧！”

何鲜头也不抬道：“你们两个也不是不可以品尝，不过品尝完之后，你们要将盘子洗干净。我不是说所有的盘子，而是你们自己吃光菜品的盘子。”

舒卿拿过一双筷子给徐朵，自己又拿过一双道：“那我们就不客气了，这里有10道菜，每一道菜品尝三口，就是30筷子，我们怎么可能吃光一盘菜！？”

何鲜嘿嘿一笑，对厨师道：“我们出去抽根烟，我这忙了半天，也累的不轻……”