第629章 现场制盐629（1 / 2）

果然没那么简单！

还好比赛刚开始就发现，

要是等选好各类主食材甚至处理好才察觉可就麻烦了，

非常搞心态之余，临时临急的也不好应对！

盐乃百味之首，赋予菜肴灵魂的关键所在，可不能没有！

随即不动声色的走向食材区，

逐一浅尝那些新鲜海鲜的味道，

当然，主要对比这类食材本身的咸味，

毕竟它们长期生活在海水里，通常都会自带一定咸味，

最后，

我选择一种类似水母的新鲜海鲜——海蜇！

为了不给其他厨师模仿的机会，

干脆将为数不多的十几斤海蜇全都搬回去！

接着一阵“切切切”，

把海蜇切碎并反复泡水，争取将当中的盐分都给泡出来，

不得不说，

泡过一遍十几斤海蜇的那份水顿时变得如盐水般咸，

然后煮水提盐，并同时往里面加香料去掉水里的腥味......

不难，有手就行，

等盐水煮得差不多之际，

咱们可以处理一下本次菜式所用到的主食材——猪肉！

说到猪肉，

特别是国外的猪肉，

可要慎重购买！

因为他们的公猪不阉割，杀猪时也不放血之类，

猪肉就会变得非常的“骚”，

烹饪的时候，

据说整个厨房都是浓浓的“尿骚味”！

煮出来基本下不了口！

国外那么多素食者或许是有原因的！

还好，

厨神比赛用的是咱们出口过去的猪猪，

不用担心这问题，

不然......很多菜式估计都弄不了！

既然要求“咸淡适中”，

那就不能做甜、酸、苦、辣等为主的菜式，

说到咸，

相信不少人都会想到“梅菜”，进而梅菜扣肉，

今天好歹是16进8，

那咱们搞个高级点的——宝塔肉！

这玩意，可是一道让一众厨师闻之色变的名菜！

首先，梅菜干泡水，

接着选一块“五花”比较均匀的五花肉，

配合让分身帮忙买的模具切成大小适中的正方形，

另开一锅烧水煮肉，

这里的五花肉要分两次煮，

第一次以去腥为主，

加入“去腥三件套”即可；

第二次则是上色和入味，

这一步相对复杂多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香叶、红曲米、酱油、老抽......小火卤它半小时,

加入笋干再煮二十五分钟......

通常情况下，

很多厨师都不会放笋干，

但在我看来，它能与肉互补，

笋干吸收肉的油脂，肉也能吸收笋干的鲜味，进而达到真正意义上的“肥而不腻”，

后面与梅菜干搭配还能增加口感的层次感；

看时间将卤好的肉块捞出来并沥干水分，

接下来便是让“宝塔” 看起来更美观的小技巧，

肉块带皮那面朝上，均匀抹上适量老抽，

洗锅倒油，不需要太多，能淹过猪皮即可，

中小火煎皮30秒左右，

这样猪皮的色泽就会变得非常漂亮， 同时还能让酥软的猪肉增加一点嚼劲和焦香，