第228章 何水的四道荤菜228（2 / 2）

苏云楼老板只是盯着【云林林鹅】一言不发，他甚至想不明白，何鲜是怎么学会这道菜的。

何火、何水继续烹饪菜品，何鲜讲解：【老烧鱼】主食材，净青鱼肉1斤。

调味料，绍酒、酱油、白糖、葱末、姜末、水淀粉、芝麻油、熟猪油。

①将青鱼肉斩成鱼块，长约10厘米、宽约2.5厘米、厚1.5厘米。

②大火烧锅，舀入熟猪油，放入葱末、姜末，将鱼块下锅，两面略煎，随便既加入绍酒稍焖、再加酱油，白糖和清水，烧烤沸后转小火烧10分钟左右，中间晃锅一二次，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身（大翻勺），淋入芝麻油。

烹饪美食家惊叹道：“这道【老烧鱼】，好像也是苏云楼的菜品……”

这话一出，其余5位评委表情各异。

螳螂完全是看好戏的状态，她可不管何鲜与四大楼梯的恩恩怨怨。

何鲜打个哈欠道：“各位请放心，接下了这道菜品就不是苏云楼的，而是【水鲜馆】的菜品。”

何鲜继续讲解起来：“这道【红松鳜鱼】是水鲜馆的一道菜品，我这次【借】来一用。”

主食材，鲜活鳜鱼一条，净猪腿肉肥瘦各半。（鳜鱼是系统鱼塘内的鱼）配食材，香菜。

调味料，绍酒、盐、白糖、番茄酱、鸡蛋清、味精、干淀粉、鸡清汤，水淀粉、熟猪油。

①将鳜鱼洗净，齐胸鳍切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平片至鱼尾，去掉脊骨，再在两片鱼肉上片去胸骨。鱼皮朝下，在肉面上直石榴米花刀，深至鱼肉2/3。将鸡蛋清放碗中，加绍酒、盐、味精和干淀粉，搅成蛋清糊。将猪腿肉剁成米粒粒大小的肉末。

②大火烧锅，舀入熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉挂匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷、放在漏勺内入油锅，用小火焙至断生取出，平放在盘中。把锅内油倒去，仍上火，舀入鸡清汤，加绍酒、盐、味精、白糖、烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鱼肉上。

③中火烧锅，舀入熟猪油，放入肉末、煸炒至散，舀人鸡清汤，加绍酒、盐、白糖、番茄酱和味精、溜、烧沸，用水淀粉勾芡，起锅放在鱼肉四周，缀以香菜叶。

不等水鲜馆老板说话，何鲜又道：“接下来是【四方楼】的菜品，菜品名称是【炖生敲】。

原食材，活大鳝鱼。配食材，猪肋条肉。

调味料，绍酒、酱油、白糖、葱段、姜片、蒜瓣、肉清汤、花生油、熟猪油。

①将鳝鱼洗净，斩去头，用刀从颈骨至尾部，铲去脊骨，再用木棒排队敲脊肉处，改刀成6厘米的斜块，洗净沥干。将猪肋条肉切成鸡冠肉片。

②大火烧锅，舀入花生油，烧至八成热，将鳝鱼块放入，炸至起“芝麻花”用漏勺捞出。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄既捞出。

③将鳝块、肉片，蒜瓣放入砂锅，加葱段、姜片、酱油、绍酒、肉清汤，上大火烧沸后，再加白糖、撇去浮沫，改微小火炖至鳝块酥烂、拣去葱、姜。

④大火烧锅，舀入熟猪油，烧至七成热时，加入葱段、姜片、炸出香味，拣去葱、姜，倒入砂锅内。”

何火、何水烹饪菜品的时候，四大楼厨师也在烹饪菜品。