第294章 汤菜、面点294（2 / 2）

10道热菜菜品全部烹饪，都在保温中。等下可以上菜的时候，稍微处理一下，就可以上菜。需要长时间烹饪的菜品，也都小火烹着。

接下来我们开始烹饪汤菜、面点，等汤菜面点完成后，我们烹饪凉菜。

所有厨师休息好后，何鲜将食材放到他们的手边。

接下来我们烹饪汤菜菜品，第一道菜品是【奶汤锅子鱼—（陕西传统菜）】，烹饪方法：鲜活鲤鱼一条，去鳃、鳞、内脏，剁去鱼头，洗净，从头至尾剖成两片，再切成瓦块形，放油锅中煸煎至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤（大概3斤）烧沸，再下入火腿片，水发玉兰片，香菇片，用中火炖约2分钟，盛入特制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌，点燃锅子底下的酒精烧沸既成。食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃。吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、继续烧沸，连汤带菜一起吃。（铜锅子、酒精，系统超市购买）

第二道汤菜菜品是【清汤鱼圆（丸）—（浙江传统菜）】，烹饪方法：取鲜白鲢鱼肉，放砧板上刮鱼泥，用双刀轻轻按顺序来回排剁，至鱼泥起粘性时，盛入钵（碗盆、容器）中，陆续加油清水，用筷子划匀，放入盐、味精，用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥起小泡，略停让其涨发。

放半铁锅冷水，左手抓鱼泥，右手执调羹（汤匙、小陶瓷汤勺），接住从左手虎口中挤出的鱼圆，放入冷水锅中，浮漂10分钟，促其增白、漂淡、凝结，然后用手勺“大汤勺”背部将鱼圆翻转，沸时再加些清水，如此3—4次，防止滚沸，以小火养（烫）熟鱼圆，其间要随时撇去浮沫。

另用炒锅将鸡清汤煮沸，用漏勺轻轻将鱼圆捞入鸡汤中，加盐、味精及豆苗或菜心，然后倒入锅，熟笋片、水发香菇在沸水中略氽。熟火腿片与笋片在鱼圆上面间隔摆放，香菇结顶，四周豆苗或菜心衬托，淋上鸡油成菜。

何鲜停了两分钟时间，对所有厨师招招手道：“我们找张大桌子准备面点，等下10人轮流烹饪面点菜品。”

接下来我们烹饪面点菜品第一道菜品，菜品名称是【蝴蝶鱼饺—（江西传统菜）】，烹饪方法是：取鱼去鳞、剔骨后切成20片，用盐、料酒腌渍。猪肥瘦肉剁成茸，虾米、香菇切成末倒入碗内，加入盐、味精和湿淀粉拌匀。

取一腌好的鱼片，粘上干淀粉，用擀面杖边敲打边加淀粉直至敲成圆片，放上肉馅，对折包成水饺形，再用擀面杖沿边敲紧，成蝴蝶形状。如此逐一包好，入沸水锅中汆制成型，捞出放冷冰水中漂凉。

锅内添油烧热，把葱、姜丝倒入煸成香味，加入高汤，从凉水中捞出鱼饺入锅，沸后，调味，加入时令青菜，淋上芝麻油或鸡油成菜。

何鲜的想法是【蝴蝶鱼饺】与鱼肉馅水饺配在一起。

接下来烹饪面点第二道菜品，菜品名称是【糖醋软溜鲤鱼焙面—（河南传统菜）】，烹饪方法：黄河鲤鱼一条，经初步加工后，将两侧剞成月牙形花刀，用少许盐水、酱油抹匀，下入6至7成热的油锅内1分钟，随既把锅端离火口，将鱼浸炸至透（大概20分钟）捞出，再下入6～7成热的油锅内复炸一次，然后与白糖，醋、盐水，姜汁、葱花，开水一起用武火（大火、猛火）溜制，待鱼入味后勾入水淀粉，放入7～8成热的油连续烘汁，边烘边推动作鱼身，使汁在锅内转动，至汁稀稠适度，油光明亮时连鱼带汁盛入鱼盘内。

焙面制法：精粉加清水制成硬面团，擀成比馄饨皮稍薄的面皮，叠在一起切成极细的丝，放入5至6成热的油锅内，炸至黄色捞出，装在另一个盘内。

吃法：溜鱼和焙面一同上桌，在吃过溜鱼之后，剩余的糖醋汁捞净肉骨、鱼刺，重新加入白糖、醋、盐水，姜汁等调料，再次烘汁后放入焙面使用。